抓炒全鱼 河北美食文化网

　　抓炒全鱼是一道河北石家庄的传统名菜，属于冀菜系，用大鲤鱼制作而成，色泽明亮，外焦里嫩，酸甜略咸，滑爽适口。它吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成，颇见石家庄人的“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。

　　话说有一天，慈禧用晚膳，御膳房照例做了许多珍馐玉馔。一道一道进上之后，却不合慈禧的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨们。正没主意时，一个叫王玉山的伙夫走出来，自称有办法使慈禧高兴。他走到炉台前，抓了些用剩下的鱼片放入碗内，又加入蛋清和干淀粉胡乱抓了一阵，便投入锅内烹调起来。不多时菜做好了，听差将王玉山做的鱼片端了上去。

　　慈禧忽闻一股异香扑鼻，只见端到面前的道菜色泽金黄、油亮滑润，顿时食欲大开，夹起一块又一块送进嘴里，感到又酸又甜，十分爽口，忙问上菜的听差菜名是什么。听差也不知其名，心中发慌，忽然灵机一动，就根据刚才王玉山做菜时胡乱抓炒的情景信口诌道：“回老佛爷，此菜叫‘抓日本腾素在哪里买炒鱼片’，是膳房一个伙夫为慈禧烹制的，故而不在膳房食谱之列。”慈禧吃得高兴，立即传出口谕，封伙夫王玉山为“抓炒王”，提拔为御厨，专为太后烹调抓炒菜。抓炒鱼片也从此而名扬天下了。

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　　【抓炒全鱼的做法】

　　主料：鲤鱼2条

　　调料：盐适量、葱适量、辣椒粉适量、五香粉适量。

　　做法：

　　1、进得鱼档，先挑两条鱼，处日本腾素批发官方厂家理干净，双面剞刀，静置待用，然后，上夹，置于火上。

　　2、用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味。终于明白了“脍炙人口”那个“炙”是啥样！如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。

　　3、鱼本身用盐、葱水浸泡过，所以一边烤一边会有鱼肉香。

　　4、时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。

　　5、烤成这样大师们就会挪到一边，飞快给鱼撒上五香粉和辣椒粉。

　　6、然后，在火上再烤炙二、三分钟，就成了，放在盘里，准备出菜。